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se você não ouviu falar do milho Vermelho Jimmy, provavelmente não está sozinho.

no final de sua vida anterior, Jimmy Red era popular entre os agricultores e contrabandistas que faziam uísque hooch e moonshine. Hoje, mais de uma década depois, Jimmy Red corn é uma cobiçada planta de herança que é cultivada por agricultores, chefs e destilarias em todo o sul. O proprietário da Anson Mills, Glenn Roberts, atribui o renascimento desta planta de herança à comunidade do Sul. “Esta é realmente uma história da comunidade”, disse Roberts. “Toda essa comunidade de sulistas salvou esse milho.”Se não fosse pelo pensamento rápido do fazendeiro e poupador de sementes da Carolina do Sul Ted Chewning, o milho heritage não existiria hoje. No início dos anos 2000, Chewning salvou duas orelhas de Jimmy Red do último contrabandista que era conhecido por cultivá-lo, depois distribuiu as sementes para agricultores e chefs orgânicos locais para ver o que aconteceria e se o milho pudesse ressurgir.
a viagem de volta ao ressurgimento não foi fácil. De acordo com o The Salt, da National Public Radio, o milho heritage é um polinizador aberto, o que significa que a planta é “facilmente fertilizada por pólens soprados de outros calos.”Para evitar a panificação cruzada, o milho requer polinização manual, um processo tedioso que envolve a colocação de sacos revestidos de cera sobre as flores masculinas e femininas da planta). Depois de se acumular nos sacos, o pólen é posteriormente coletado e polvilhado à mão nas sedas, explicou Roberts.Quando transformado em grãos, Jimmy Red corn é o camaleão dos grãos. “Se você quer que seus grãos cor-de-rosa”, disse Roberts. “Cozinhe com um ácido como o suco de limão Ogeechee. Se você quiser grãos roxos ou mesmo pretos, coloque um pouco de bicarbonato de sódio para torná-lo alcalino.”Por mais tedioso que seja crescer, o milho resultante é diferente de qualquer coisa que os chefs cozinharam antes. “Isso é o que os grãos devem ter provado há cem anos”, disse Forrest Parker, chef de cozinha do restaurante Drawing Room, no histórico bairro francês de Charleston.

quando se trata de uísque, Jimmy Red se comporta ao contrário de outros milho. O sal o descreveu como um uísque rico em tons de mel e nozes. E os destiladores também vêem a diferença. “Ele se comporta como nenhum outro milho que destilei”, diz Scott Blackwell, co-fundador da High Wire Distilling de Charleston. “As pérolas de óleo no sabor destilado de maçapão e cereja leve — não milho.”

Blackwell experimentou e destilou o mesmo uísque, cultivado em duas fazendas diferentes, usando Jimmy Red. Os diferentes solos mudaram as notas de sabor, dando aos uísques perfis de sabor completamente diferentes: um tinha notas florais doces e o outro “tinha gosto de banana verde terrosa e caramelo.”No ano passado, A Blackwell vendeu 570 garrafas do bourbon de dois anos — em 11 minutos. De acordo com a High Wire, eles esperam liberar 1.900 garrafas feitas de 14 acres de milho Vermelho Jimmy cultivado em 2015. Jimmy Red aparece no menu em alguns dos melhores restaurantes do Sul. Em Sean Brock’s Charleston restaurants Husk e Mcgrady’s, aparece em grãos, pão de milho e flapjacks. E no Coltivare em Houston, é usado nos grãos do Chef Ryan Pera.

se você quiser tentar fazer Jimmy Red grits em casa, mas não pode chegar a um desses restaurantes, Geechie Boy Mill em Edisto Island, Carolina do Sul, vende-os online. Recomendamos experimentá-los no camarão e grãos da cozinha do Sul com receita de molho Andouille abaixo. Fique de olho nos grãos; você pode ter que ajustar o tempo de cozimento.

camarão e grãos com molho Andouille
Serve: 2
mãos no tempo: 1 hora e 0 minutos
tempo Total: 1 hora e 0 minutos

Ingredientes
Grits
3 xícaras de água
2 xícaras de creme de leite
1 xícara de pedra-terra grits
8 colheres de sopa (1 vara) de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino moída
Camarão e Andouille Molho
2 colheres de sopa de óleo vegetal
4 onças andouille ou outros chouriço, cortado em pedaços de tamanho
1 chalota, picada
3 dentes de alho, picados
1 colher de sopa de farinha de trigo
3 ramos de tomilho fresco, folhas descascado e picado
1 folha de louro
2 xícaras de baixo teor de sódio, o caldo de galinha
8 onças de camarão jumbo (tamanho 16/20 ou maior)
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa cheias picado italiano televisão folha de salsinha
Suco de 1/2 limão
Kosher sal e pimenta do reino moída
3 cebolas, em fatias finas

Instruções

Para tornar os grãos: Em uma panela pequena, colocar o creme de leite e a água para ferver. Tempere generosamente com sal e pimenta. Bata os grãos e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar e cozinhar, 30 a 45 minutos. Bata a manteiga, tempere com sal e pimenta e mantenha quente.

quando os grãos estiverem quase acabados, Faça o molho de camarão e andouille: aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio. Adicione o óleo e, quando estiver quente, adicione o andouille. Cozinhe a salsicha, mexendo ocasionalmente, até dourar. Adicione as chalotas e o alho e cozinhe por 1 minuto. Adicione a farinha, o tomilho e a folha de louro e cozinhe, mexendo sempre, por 3 minutos.

adicione o caldo de galinha e leve para ferver, depois adicione o camarão. Cozinhe o camarão, virando uma vez, até que fiquem opacos, cerca de 3 minutos. Retire do fogo e junte a manteiga, a salsa e o suco de limão. Tempere a gosto com sal e pimenta.

para montar, coloque alguns dos grãos em tigelas ou pratos. Cubra com a mistura de camarão e decore com cebolinhas fatiadas. Servir.Crédito da foto: High Wire Distilling Co. Facebook

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