handgeselecteerde recepten en verhalen rechtstreeks naar je Inbox

als je nog niet van Jimmy Red corn hebt gehoord, ben je waarschijnlijk niet alleen. Tegen het einde van zijn vorige leven was Jimmy Red populair onder boeren en smokkelaars die drank en whisky maakten. Vandaag, meer dan een decennium later, Jimmy Red corn is een begeerde erfstuk plant die wordt geteeld door boeren, koks en distilleerderijen in het hele zuiden. De eigenaar van Anson Mills, Glenn Roberts, schrijft de renaissance van deze plant toe aan de Zuidelijke gemeenschap. “Dit is echt een gemeenschap verhaal,” Roberts zei. “Deze hele gemeenschap van zuiderlingen heeft deze maïs gered.”
zonder het snelle denken van South Carolina farmer en seed saver Ted Chewning, zou de heritage corn vandaag niet bestaan. In de vroege jaren 2000, Chewning gered twee oren van Jimmy Red van de laatste dranksmokkelaar die bekend stond om het kweken van het, vervolgens uitgedeeld de zaden aan lokale biologische boeren en koks om te zien wat er zou gebeuren, en of de maïs een heropleving kon maken.
de reis terug naar resurgence was niet gemakkelijk. Volgens de nationale publieke Radio ‘ s the Salt, de erfgoed maïs is een open bestuiver, wat betekent dat de plant is “gemakkelijk bevrucht door pollen geblazen zijn weg van andere likdoorns.”Om kruiselingse paneren te voorkomen, vereist de maïs handbestuiving, een vervelend proces waarbij met was beklede zakken over de mannelijke en vrouwelijke bloemen van de plant worden geplaatst). Na het accumuleren in de zakken, wordt het stuifmeel later verzameld en met de hand op de zijde afgestoft, Roberts legde uit.

bij omzetting in grutten is Jimmy Red corn de kameleon van grutten. “Als u wilt dat uw grits roze,” Roberts zei. “Kook het met een zuur zoals Ogeechee limoensap. Als je paarse of zelfs zwarte grutten wilt, doe er dan wat zuiveringszout in om het alkalisch te maken.”Hoe vervelend het ook is om te groeien, de resulterende maïs is anders dan alles waar chef-koks eerder mee hebben gekookt. “Dit is hoe grutten honderd jaar geleden moeten hebben geproefd,” zei Forrest Parker, chef de cuisine in het Salon restaurant in Charleston ‘ s historische French Quarter district.Als het om whisky gaat, gedraagt Jimmy Red zich anders dan andere maïs. Het zout beschreef het als een whisky die rijk is aan honingnoot ondertonen. En distilleerders zien het verschil ook. “Het gedraagt zich als geen ander maïs dat ik heb gedistilleerd”, zegt Scott Blackwell, medeoprichter van Charleston ‘ s High Wire Distilling. “De parels van olie op de distillaat smaak van marsepein en lichte kersen – niet maïs.”

Blackwell experimenteerde en distilleerde dezelfde whisky, gekweekt op twee verschillende boerderijen, met behulp van Jimmy Red. De verschillende bodems veranderden de smaaknoten, waardoor de whisky ‘ s totaal verschillende smaakprofielen: een had zoete bloemige noten, en de andere “smaakte naar aardse groene banaan en butterscotch.”Vorig jaar verkocht Blackwell 570 flessen van de tweejarige bourbon-in 11 minuten. Volgens High Wire verwachten ze 1.900 flessen gemaakt van 14 hectare Jimmy Red corn geteeld in 2015 vrij te geven. Jimmy Red staat op het menu van enkele van de beste restaurants in het zuiden. In Sean Brock ‘s Charleston restaurants Husk en McGrady’ s, het verschijnt in grits, maïsbrood en flensjes. En bij Coltivare in Houston, wordt het gebruikt in Chef Ryan Pera ‘ s grits.

als je thuis Jimmy Red grits wilt maken, maar niet naar een van deze restaurants kunt, verkoopt Geechie Boy Mill in Edisto Island, South Carolina, ze online. We raden proberen ze in Southern Kitchen ‘ s garnalen en grutten met Andouille jus recept hieronder. Houd een oogje op de grutten; je zou kunnen hebben om hun kooktijd aan te passen.

garnalen en grutten met Andouille jus
serveert: 2
handen op tijd: 1 uur en 0 minuten
Totale tijd: 1 uur en 0 minuten

Ingrediënten
Grutten
3 kopjes water
2 bekers slagroom
1 kopje steen-grond grutten
8 eetlepels (1 stok) ongezouten boter
Zout en versgemalen zwarte peper
Garnalen en Andouille Jus
2 eetlepels plantaardige olie
4 ons andouille of andere gerookte varkensvlees worst, snijd ze in hapklare stukjes
1 sjalot, gehakt
3 teentjes knoflook, gehakt
1 eetlepel bloem voor alle doeleinden
3 takjes verse tijm, blaadjes verwijderd en fijngesneden
1 laurierblad
2 kopjes laag-natrium kippenbouillon
8 ons jumbo garnalen (maat 16/20 of groter)
4 eetlepels ongezouten boter
3 eetlepels gehakte Italiaanse platte bladpeterselie
sap van 1/2 citroen
Kosher zout en versgemalen zwarte peper
3 lente-uitjes, in dunne plakjes

instructies

om de grutten te maken: breng in een kleine pan de room en het water aan de kook. Breng royaal op smaak met zout en peper. Klop in de grutten en kook, voortdurend roeren, tot verdikt en gekookt door, 30 tot 45 minuten. Klop in de boter, breng op smaak met zout en peper, en houd warm.

wanneer de grutten bijna klaar zijn, maak de garnaal en andouille jus: Verwarm een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de olie toe, en als het warm is, voeg de andouille toe. Kook de worst, af en toe roeren, tot bruin. Voeg de sjalotten en knoflook toe en kook 1 minuut. Voeg de bloem, tijm en laurier toe en kook onder voortdurend roeren gedurende 3 minuten.

voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook en voeg vervolgens de garnalen toe. Kook de garnalen, flipping een keer, tot ze gewoon ondoorzichtig, ongeveer 3 minuten. Haal van het vuur en roer de boter, peterselie en het citroensap erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

om het geheel samen te stellen, schep een deel van de grutten in serveerkommen of borden. Top met het garnalenmengsel, dan garneer met gesneden lente-uitjes. Serveren.

Fotokrediet: High Wire Distilling Co. Facebook

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.