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Se non hai sentito parlare di Jimmy Red corn, probabilmente non sei solo.

Verso la fine della sua vita precedente, Jimmy Red era popolare tra i contadini e i contrabbandieri che producevano whisky hooch e moonshine. Oggi, oltre un decennio più tardi, Jimmy Red corn è una pianta cimelio ambita che viene coltivata da agricoltori, chef e distillerie in tutto il sud.
Proprietario di Anson Mills, Glenn Roberts, attribuisce la rinascita di questa pianta cimelio alla comunità meridionale. “Questa è davvero una storia di comunità”, ha detto Roberts. “Questa intera comunità di meridionali ha salvato questo mais.”
Se non fosse stato per il rapido pensiero del contadino della Carolina del Sud e del risparmiatore di semi Ted Chewning, il mais heritage non esisterebbe oggi. Nei primi anni 2000, Chewning ha salvato due orecchie di Jimmy Red dall’ultimo contrabbandiere che era noto per averlo coltivato, quindi ha distribuito i semi agli agricoltori e agli chef biologici locali per vedere cosa sarebbe successo e se il mais potesse fare una rinascita.
Il viaggio di ritorno alla rinascita non è stato facile. Secondo The Salt della National Public Radio, il mais heritage è un impollinatore aperto, il che significa che la pianta è “facilmente fertilizzata da pollini soffiati da altri calli.”Per evitare l’impanatura incrociata, il mais richiede l’impollinazione manuale, un processo noioso che prevede l’immissione di sacchetti rivestiti di cera sopra i fiori maschili e femminili della pianta). Dopo aver accumulato nei sacchetti, il polline viene successivamente raccolto e spolverato a mano sulle sete, ha spiegato Roberts.

Quando trasformato in grane, Jimmy Red corn è il camaleonte di grane. “Se vuoi la tua grana rosa”, ha detto Roberts. “Cuocere con un acido come succo di lime Ogeechee. Se volete grane viola o anche nero, mettere un po ‘ di bicarbonato di sodio in per renderlo alcalino.”Per quanto noioso sia crescere, il mais risultante è diverso da qualsiasi cosa gli chef abbiano cucinato prima. “Questo è ciò che le grane devono aver assaggiato cento anni fa”, ha detto Forrest Parker, chef de cuisine presso il ristorante Drawing Room nello storico quartiere French Quarter di Charleston.

Quando si tratta di whisky, Jimmy Red si comporta a differenza di altri mais. Il sale lo ha descritto come un whisky ricco di sfumature di miele e noci. E anche i distillatori vedono la differenza. “Si comporta come nessun altro mais che ho distillato”, afferma Scott Blackwell, co-fondatore di High Wire Distilling di Charleston. “Le perle di olio sul gusto distillato di marzapane e ciliegia leggera – non mais.”

Blackwell sperimentò e distillò lo stesso whisky, coltivato in due diverse fattorie, usando Jimmy Red. I diversi terreni hanno cambiato le note aromatiche, dando ai whisky profili di sapore completamente diversi: uno aveva dolci note floreali, e l’altro “sapeva di banana verde terrosa e butterscotch.”L’anno scorso, Blackwell ha venduto le bottiglie 570 del bourbon di due anni-in 11 minuti. Secondo High Wire si aspettano di rilasciare 1.900 bottiglie fatte da 14 acri di mais Jimmy Red coltivato in 2015.

Jimmy Red appare sul menu in alcuni dei migliori ristoranti del Sud. Nei ristoranti Charleston di Sean Brock Husk e Mcgrady’s, appare in grane, cornbread e flapjacks. E a Coltivare a Houston, è usato nelle grane dello chef Ryan Pera.

Se vuoi provare a fare Jimmy Red grits a casa ma non puoi farlo in uno di questi ristoranti, Geechie Boy Mill a Edisto Island, South Carolina, li vende online. Si consiglia di provarli in gamberetti e grane di Southern Kitchen con Andouille sugo ricetta qui sotto. Tenete d’occhio le grane; potrebbe essere necessario regolare il loro tempo di cottura.

Gamberetti e grane con sugo di Andouille
Serve: 2
Hands On Time: 1 ora e 0 minuti
Tempo totale: 1 ore e 0 minuti

Ingredienti
Grane
3 tazze di acqua
2 tazze di panna
1 tazza macinato a pietra grane
8 cucchiai (1 bastone) burro non salato
Sale e pepe
Gamberetti e Andouille Sugo
2 cucchiai di olio vegetale
4 once andouille o altri affumicato, salsiccia di maiale, tagliato in pezzi bite-sized
1 scalogno, macinate
3 spicchi d’aglio, tritati
1 cucchiaio di farina
3 rametti di timo fresco, foglie di spellato e tritato
1 foglia di alloro
2 tazze di basso contenuto di sodio brodo di pollo
8 once gamberi (dimensione 16/20 o più grande)
4 cucchiai di burro non salato
3 cucchiai di trito di prezzemolo
Succo di 1/2 limone
sale Kosher e pepe nero appena macinato
3 cipollotti, affettate

Istruzioni

Per fare le grane: In una piccola casseruola, portare la panna ad ebollizione l’acqua. Condire generosamente con sale e pepe. Sbattere la grana e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando addensato e cotto attraverso, 30 a 45 minuti. Sbattere nel burro, condire con sale e pepe e tenere in caldo.

Quando la grana è quasi finita, preparare il sugo di gamberi e andouille: scaldare una padella di ghisa a fuoco medio. Aggiungere l’olio, e quando è caldo, aggiungere l’andouille. Cuocere la salsiccia, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura. Aggiungere lo scalogno e l’aglio e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la farina, il timo e l’alloro e cuocere, mescolando continuamente, per 3 minuti.

Aggiungere il brodo di pollo e portare a fuoco lento, quindi aggiungere i gamberetti. Cuocere i gamberetti, lanciando una volta, fino a quando non diventano opachi, circa 3 minuti. Togliere dal fuoco e mescolare il burro, il prezzemolo e il succo di limone. Condire a piacere con sale e pepe.

Per assemblare, spoon alcune delle graniglie in ciotole o piatti. Completare con la miscela di gamberetti, quindi guarnire con scalogno a fette. Servire.

Credito fotografico: High Wire Distilling Co. Facebook

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