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Si vous n’avez pas entendu parler de Jimmy Red corn, vous n’êtes probablement pas seul.

Vers la fin de sa vie, Jimmy Red était populaire parmi les agriculteurs et les bootleggers qui fabriquaient du whisky hooch et moonshine. Aujourd’hui, plus d’une décennie plus tard, le maïs Jimmy Red est une plante patrimoniale convoitée qui est cultivée par les agriculteurs, les chefs et les distilleries du Sud.
Le propriétaire d’Anson Mills, Glenn Roberts, attribue la renaissance de cette usine patrimoniale à la communauté du Sud. “C’est vraiment une histoire communautaire”, a déclaré Roberts. “Toute cette communauté de Sudistes a sauvé ce maïs.”
Sans la pensée rapide de Ted Chewning, agriculteur et économiseur de semences de Caroline du Sud, le maïs patrimonial n’existerait pas aujourd’hui. Au début des années 2000, Chewning a sauvé deux oreilles de Jimmy Red du dernier bootlegger qui était connu pour le cultiver, puis a distribué les graines aux agriculteurs biologiques et aux chefs locaux pour voir ce qui se passerait et si le maïs pouvait faire une résurgence.
Le retour à la résurgence n’a pas été facile. Selon Le sel de la Radio publique nationale, le maïs patrimonial est un pollinisateur ouvert, ce qui signifie que la plante est “facilement fertilisée par les pollens soufflés d’autres cors.”Pour éviter la panure croisée, le maïs nécessite une pollinisation manuelle, un processus fastidieux qui consiste à placer des sacs recouverts de cire sur les fleurs mâles et femelles de la plante). Après s’être accumulé dans les sacs, le pollen est ensuite collecté et dépoussiéré à la main sur les soies, a expliqué Roberts.

Lorsqu’il est transformé en gruau, Jimmy Red corn est le caméléon du gruau. “Si vous voulez que vos grains soient roses”, a déclaré Roberts. “Faites-le cuire avec un acide comme le jus de citron vert Ogeechee. Si vous voulez du gruau violet ou même noir, mettez du bicarbonate de soude pour le rendre alcalin.”Aussi fastidieux qu’il soit à cultiver, le maïs obtenu ne ressemble à rien avec lequel les chefs ont cuisiné auparavant. “C’est ce que le gruau doit avoir goûté il y a cent ans”, a déclaré Forrest Parker, chef de cuisine au restaurant Drawing Room dans le quartier historique du quartier français de Charleston.

En ce qui concerne le whisky, Jimmy Red se comporte contrairement aux autres maïs. Le sel l’a décrit comme un whisky riche en nuances de miel et de noix. Et les distillateurs voient aussi la différence. “Il se comporte comme aucun autre maïs que j’ai distillé”, explique Scott Blackwell, cofondateur de High Wire Distilling de Charleston. “Les perles d’huile sur le goût distillé du massepain et de la cerise légère – pas du maïs.”

Blackwell a expérimenté et distillé le même whisky, cultivé dans deux fermes différentes, en utilisant Jimmy Red. Les différents sols ont modifié les notes de saveur, donnant aux whiskies des profils de saveur complètement différents: L’un avait des notes florales douces et l’autre “avait un goût de banane verte terreuse et de caramel au beurre.”L’année dernière, Blackwell a vendu 570 bouteilles de bourbon de deux ans – en 11 minutes. Selon High Wire, ils s’attendent à sortir 1 900 bouteilles fabriquées à partir de 14 acres de maïs Jimmy Red cultivé en 2015.

Jimmy Red figure au menu de certains des meilleurs restaurants du Sud. Dans les restaurants Husk et Mcgrady’s de Sean Brock à Charleston, il apparaît dans du gruau, du pain de maïs et des flapjacks. Et chez Coltivare à Houston, il est utilisé dans les grains du chef Ryan Pera.

Si vous voulez essayer de faire du Jimmy Red grits à la maison mais que vous ne pouvez pas vous rendre dans l’un de ces restaurants, Geechie Boy Mill sur l’île d’Edisto, en Caroline du Sud, les vend en ligne. Nous vous recommandons de les essayer dans la recette de Sauce aux crevettes et au gruau d’andouille de Southern Kitchen ci-dessous. Gardez un œil sur les grains; vous devrez peut-être ajuster leur temps de cuisson.

Crevettes et Gruau avec Sauce à l’Andouille
Portions: 2
Temps pratique: 1 heure et 0 minutes
Temps total: 1 heure et 0 minutes

Ingrédients
Grains
3 tasses d’eau
2 tasses de crème épaisse
1 tasse de grains moulus en pierre
8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre non salé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Sauce aux crevettes et à l’andouille
2 cuillères à soupe d’huile végétale
4 onces d’andouille ou autre saucisse de porc fumée, couper en bouchées
1 échalote émincée
3 gousses d’ail émincées
1 cuillère à soupe de farine tout usage
3 brins de thym frais, feuilles dénudées et hachées
1 feuille de laurier
2 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
8 onces de crevettes géantes (taille 16/20 ou plus grand)
4 cuillères à soupe de beurre non salé
3 cuillères à soupe de persil plat italien haché
Jus de 1/2 citron
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
3 oignons verts, émincés

Mode d’emploi

Pour faire le gruau: Dans une petite casserole, porter la crème et l’eau à ébullition. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Incorporer le gruau au fouet et cuire, en remuant constamment, jusqu’à épaississement et à cuisson complète, de 30 à 45 minutes. Incorporer le beurre au fouet, saler et poivrer et garder au chaud.

Lorsque les grains sont presque finis, faire la sauce aux crevettes et à l’andouille: Chauffer une poêle en fonte à feu moyen. Ajouter l’huile, et quand il fait chaud, ajouter l’andouille. Cuire la saucisse, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter les échalotes et l’ail et cuire 1 minute. Ajouter la farine, le thym et le laurier et cuire en remuant constamment pendant 3 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition, puis ajouter les crevettes. Cuire les crevettes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques, environ 3 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre, le persil et le jus de citron. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pour assembler, verser une partie du gruau dans des bols ou des assiettes de service. Garnir du mélange de crevettes, puis garnir d’oignons verts tranchés. Servir.

Crédit photo: High Wire Distilling Co. Facebook

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