Existe-t-il un café naturellement sucré?

par Ben
(Ludington, MI)

 Hmmm...tentant de broyer les haricots et le chocolat ensemble!

Hmmm…tentant de broyer les haricots et le chocolat ensemble!

QUESTION:
Je suis au régime et j’ai du mal avec mon café. J’ajoute toujours du sucre à mon café – mais cela ne fait pas partie du régime! Et je n’aime pas le goût sans sucre. Existe-t-il un café naturellement sucré? Je ne parle pas d’ajouter un édulcorant naturel, je me demande simplement si certains types de café sont plus sucrés que d’autres.
J’apprécierais votre aide.
Ben
RÉPONSE:
Ben, salut
Excellente question, mais difficile à répondre!
Tout d’abord – aucun choix de haricots ou de torréfaction ne remplacera jamais complètement une cuillerée de sucre. Vous allez donc devoir y faire un ajustement. Comme vous l’avez mentionné, vous pouvez peut-être essayer un édulcorant naturel sans sucre, comme la stévia.
Quant à savoir si certains grains de café sont naturellement plus sucrés, je ne trouve pas de réponse définitive à cela. Si vous parcourez ce que disent les meilleurs torréfacteurs à ce sujet, les opinions sont contradictoires.
Mais je pense qu’il est prudent de dire qu’à peu près tous les grains de café, dans leur état vert, peu importe d’où ils viennent dans le monde, commencent avec à peu près la même quantité de sucre, sous forme de saccharose.
Cependant, la sensation de douceur que vous ressentez dans votre bouche peut être affectée de manière significative par la manière dont les haricots sont rôtis.
Avec un rôti léger à moyen, vous obtenez une douceur fruitée. Peut-être des agrumes, peut-être des baies, etc. C’est une douceur légère et lumineuse.
Une fois que vous obtenez des rôtis plus foncés, une grande partie des sucres simples contenus dans le haricot se décomposent et se caramélisent. C’est là que vous obtenez cette douceur plus complète, caramel et chocolatée.
Aller trop sombre, au-delà de la “deuxième fissure” dans la torréfaction, et cette douceur est remplacée par un goût plus cendré. Le haricot se transforme littéralement en cendre.
Pour ma part, je préfère la douceur chocolatée d’un rôti légèrement plus foncé, mais pas trop sombre. D’autres préfèrent la douceur fruitée que vous obtenez avec un rôti plus léger.
Une autre chose que vous pouvez faire est d’essayer différents torréfacteurs.
Par exemple, le café Intelligensia a un intérêt à faire ressortir la douceur de ses cafés. C’est une chose culturelle pour l’entreprise. Alors essayez peut-être certains de leurs cafés et voyez s’ils vous conviennent.
C’est tout. Désolé de ne pas avoir de réponse qui remplace complètement une cuillerée de sucre dans votre café!
Nick
MISE À JOUR:
Je travaille toujours à trouver la réponse définitive ici. Dans le cadre de ma quête, j’ai contacté un de mes amis, Basil Jones de http://www.coffeesolute.com/. Le basilic est sans doute le torréfacteur le meilleur et le plus expérimenté du café Jamaica Blue Mountain. Il connaît ses affaires.
Dans sa réponse à ma question, il a soulevé un facteur que je n’avais même pas inclus dans mon texte ci-dessus: Comment le traitement des grains de café vert affecte la douceur.
Voici ce qu’il dit”Il y a trois choses qui contribuent à la douceur du café.
Le premier est la région où le café est cultivé.
Les cafés qui sont durs ou ont une astringence élevée comme un Kenyan ou un Coaster Rican ont tendance à être moins sucrés tandis que les cafés plus doux comme le guatémaltèque ou la geisha de Panama qui ont un goût plus floral ou chocolaté ont tendance à être plus sucrés.
La deuxième chose qui contribue à la douceur dans la façon dont le café a été traité. En permettant au café de fermenter, après la dépulpage et non le lavage ou le semi-lavage du café avant séchage améliorera également la douceur. Il existe différentes écoles de pensée, certains croient que les sucres du mucilage s’infiltreront dans les haricots, d’autres croient qu’un certain changement chimique aura lieu dans les haricots pour les rendre plus sucrés. Mais ce qui est certain, c’est que les cafés fermentés ne sont pas lavés et sont plus sucrés.
Troisièmement, pour répondre à votre première question, le café torréfié plus léger a un goût plus sucré. Le rôti plus foncé caramélisera les sucres, tandis que l’acidité plus élevée masquera la douceur. Il est important de ne pas torréfier votre café à la lumière car il aura un goût de céréales.
Enfin, pour obtenir une tasse de café parfaitement sucrée, essayez un Jamaica Blue Mountain légèrement torréfié, fermenté et non complètement lavé.”
Aussi…découvrez le commentaire de Jolly Roger ci-dessous.

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