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Si no has oído hablar de Jimmy Red corn, probablemente no estés solo.

Hacia el final de su vida anterior, Jimmy Red era popular entre los granjeros y contrabandistas que hacían whisky aguardiente y aguardiente casero. Hoy, más de una década después, Jimmy Red corn es una planta de herencia codiciada que cultivan agricultores, chefs y destilerías en todo el Sur.
El propietario de Anson Mills, Glenn Roberts, atribuye el renacimiento de esta planta de herencia a la comunidad del Sur. “Esta es realmente una historia comunitaria”, dijo Roberts. “Toda esta comunidad de sureños salvó este maíz.”
Si no fuera por el pensamiento rápido del agricultor y ahorrador de semillas de Carolina del Sur Ted Chewning, el maíz heritage no existiría hoy en día. A principios de la década de 2000, Masticar salvó dos orejas de Jimmy Red del último contrabandista que era conocido por cultivarla, luego distribuyó las semillas a los agricultores orgánicos y chefs locales para ver qué pasaría y si el maíz podía resurgir.
El viaje de regreso al resurgimiento no fue fácil. De acuerdo con The Salt, de la Radio Pública Nacional, el maíz heritage es un polinizador abierto, lo que significa que la planta es “fácilmente fertilizada por el polen que sopla de otros callos.”Para evitar el empanado cruzado, el maíz requiere polinización manual, un proceso tedioso que implica colocar bolsas recubiertas de cera sobre las flores masculinas y femeninas de la planta). Después de acumularse en las bolsas, el polen se recoge y se espolvorea a mano sobre las sedas, explicó Roberts.

Cuando se transforma en sémola, Jimmy Red corn es el camaleón de la sémola. “Si quieres tu sémola rosa”, dijo Roberts. “Cocínalo con un ácido como jugo de limón Ogeechee. Si quieres sémola morada o incluso negra, pon un poco de bicarbonato de sodio para que quede alcalina.”Por tedioso que sea el cultivo, el maíz resultante no se parece a nada con lo que los chefs han cocinado antes. “Esto es lo que la sémola debe haber sabido hace cien años”, dijo Forrest Parker, chef de cocina del restaurante Drawing Room en el histórico barrio Francés de Charleston.

Cuando se trata de whisky, Jimmy Red se comporta a diferencia de otros tipos de maíz. La Sal lo describió como un whisky rico en matices de nuez de miel. Y los destiladores también ven la diferencia. “Se comporta como ningún otro maíz que haya destilado”, dice Scott Blackwell, cofundador de Charleston’s High Wire Distilling. “Las perlas de aceite en el sabor destilado de mazapán y cereza ligera, no maíz.”

Blackwell experimentó y destiló el mismo whisky, cultivado en dos granjas diferentes, usando Jimmy Red. Los diferentes suelos cambiaron las notas de sabor, dando a los whiskys perfiles de sabor completamente diferentes: Uno tenía notas florales dulces y el otro ” sabía a plátano verde terroso y caramelo.”El año pasado, Blackwell vendió 570 botellas de bourbon de dos años de edad en 11 minutos. Según High Wire, esperan lanzar 1,900 botellas hechas de 14 acres de maíz rojo Jimmy cultivado en 2015.

Jimmy Red aparece en el menú de algunos de los mejores restaurantes del Sur. En los restaurantes de Charleston de Sean Brock, Husk y Mcgrady’s, aparece en sémola, pan de maíz y tortitas. Y en Coltivare en Houston, se usa en la sémola del chef Ryan Pera.

Si quieres probar a hacer sémola roja Jimmy en casa, pero no puedes llegar a uno de estos restaurantes, Geechie Boy Mill en Edisto Island, Carolina del Sur, los vende en línea. Recomendamos probarlos en la receta de camarones y Sémola de maíz de Southern Kitchen con salsa de Andouille a continuación. Mantenga un ojo en la sémola; es posible que tenga que ajustar su tiempo de cocción.

Camarones y Sémola con Salsa de Andouille
Servicio: 2
Tiempo de entrega: 1 hora y 0 minutos
Tiempo total: 1 hora y 0 minutos

Ingredientes
Sémola
3 tazas de agua
2 tazas de crema espesa
1 taza de sémola molida a piedra
8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal
Sal y pimienta negra recién molida
Salsa de camarones y Andouille
2 cucharadas de aceite vegetal
4 onzas de andouille u otra salchicha de cerdo ahumada, cortado en trozos pequeños
1 chalota, picada
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de harina para todo uso
3 ramitas de tomillo fresco, hojas peladas y picadas
1 hoja de laurel
2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
8 onzas de camarones jumbo (tamaño 16/20 o más grande)
4 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de perejil de hoja plana italiano picado
Jugo de 1/2 limón
Sal kosher y pimienta negra recién molida
3 cebolletas, en rodajas finas

Instrucciones

Para hacer la sémola: En una cacerola pequeña, hierva la crema y el agua. Sazone generosamente con sal y pimienta. Agregue la sémola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté espesa y cocida, de 30 a 45 minutos. Batir la mantequilla, sazonar con sal y pimienta y mantener caliente.

Cuando la sémola esté casi terminada, prepara la salsa de camarones y andouille: Calienta una sartén de hierro fundido a fuego medio. Añadir el aceite, y cuando esté caliente, añadir el andouille. Cocine la salchicha, revolviendo ocasionalmente, hasta que se dore. Agregue los chalotes y el ajo, y cocine durante 1 minuto. Agregue la harina, el tomillo y la hoja de laurel y cocine, revolviendo constantemente, durante 3 minutos.

Agregue el caldo de pollo y cocine a fuego lento, luego agregue los camarones. Cocine los camarones, volteándolos una vez, hasta que se vuelvan opacos, aproximadamente 3 minutos. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla, el perejil y el jugo de limón. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Para ensamblar, coloca una parte de la sémola en tazones o platos para servir. Cubra con la mezcla de camarones, luego adorne con cebolletas en rodajas. Servir.Crédito de la foto: High Wire Distilling Co. Facebook

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