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Wenn Sie noch nichts von Jimmy Red Corn gehört haben, sind Sie wahrscheinlich nicht allein.

Gegen Ende seines früheren Lebens war Jimmy Red bei Bauern und Schmugglern beliebt, die Hooch und Moonshine Whisky herstellten. Heute, über ein Jahrzehnt später, ist Jimmy Red Corn eine begehrte Erbstückpflanze, die von Bauern, Köchen und Brennereien im ganzen Süden angebaut wird.
Der Besitzer von Anson Mills, Glenn Roberts, schreibt die Renaissance dieser Erbstückpflanze der südlichen Gemeinde zu. “Das ist wirklich eine Gemeinschaftsgeschichte”, sagte Roberts. “Diese ganze Gemeinschaft von Südstaatlern hat diesen Mais gerettet.”
Wenn es nicht das schnelle Denken des Bauern und Saatgutsparers Ted Chewning aus South Carolina gäbe, würde der Heritage Corn heute nicht existieren. In den frühen 2000er Jahren rettete Chewing zwei Ohren von Jimmy Red vor dem letzten Schmuggler, der dafür bekannt war, es anzubauen, und verteilte dann die Samen an lokale Biobauern und Köche, um zu sehen, was passieren würde und ob der Mais wieder aufleben könnte.
Die Reise zurück nach Resurgence war nicht einfach. Laut The Salt von National Public Radio ist der Heritage-Mais ein offener Bestäuber, was bedeutet, dass die Pflanze “leicht von Pollen befruchtet werden kann, die sich von anderen Hühneraugen ausbreiten.” Um ein Kreuzen zu vermeiden, muss der Mais von Hand bestäubt werden, ein langwieriger Prozess, bei dem wachsbeschichtete Beutel über die männlichen und weiblichen Blüten der Pflanze gelegt werden. Nach der Ansammlung in den Beuteln wird der Pollen später gesammelt und von Hand auf die Seide gestäubt, erklärte Roberts.

Jimmy Red Corn ist das Chamäleon der Körner, wenn es in Körner umgewandelt wird. “Wenn du deine Körner rosa willst”, sagte Roberts. “Kochen Sie es mit einer Säure wie Ogeechee Limettensaft. Wenn Sie lila oder sogar schwarze Körner möchten, geben Sie etwas Backpulver hinein, um es alkalisch zu machen.” So mühsam es auch ist zu wachsen, der resultierende Mais ist anders als alles, was Köche zuvor gekocht haben. “So müssen Körner vor hundert Jahren geschmeckt haben”, sagte Forrest Parker, Küchenchef im Drawing Room Restaurant im historischen French Quarter in Charleston.

Wenn es um Whisky geht, verhält sich Jimmy Red anders als andere Sorten. Das Salz beschrieb es als Whisky, der reich an Honig-Nuss-Untertönen ist. Und auch Brennereien sehen den Unterschied. “Es verhält sich wie kein anderer Mais, den ich destilliert habe”, sagt Scott Blackwell, Mitbegründer von Charlestons High Wire Distilling. “Die Perlen des Öls auf dem Destillat Geschmack von Marzipan und Licht Kirsche — nicht Mais.”

Blackwell experimentierte und destillierte denselben Whisky, der auf zwei verschiedenen Farmen angebaut wurde, mit Jimmy Red. Die verschiedenen Böden veränderten die Geschmacksnoten und gaben den Whiskys völlig unterschiedliche Geschmacksprofile: Einer hatte süße florale Noten und der andere “schmeckte wie erdige grüne Banane und Butterscotch.” Letztes Jahr verkaufte Blackwell 570 Flaschen des zwei Jahre gereiften Bourbon – in 11 Minuten. Laut High Wire erwarten sie, 1.900 Flaschen aus 14 Hektar Jimmy Red Corn in 2015 zu veröffentlichen.

Jimmy Red steht in einigen der besten Restaurants des Südens auf der Speisekarte. Bei Sean Brock Charleston Restaurants Husk und McGrady, erscheint es in Grütze, Maisbrot und flapjacks. Und bei Coltivare in Houston wird es in den Grützen von Küchenchef Ryan Pera verwendet.

Wenn Sie versuchen möchten, Jimmy Red Grits zu Hause zuzubereiten, es aber nicht in eines dieser Restaurants schaffen, verkauft Geechie Boy Mill in Edisto Island, South Carolina, diese online. Wir empfehlen, sie in Southern Kitchens Rezept für Garnelen und Grütze mit Andouille-Soße unten zu probieren. Behalten Sie die Körner im Auge; Möglicherweise müssen Sie ihre Kochzeit anpassen.

Garnelen und Grütze mit Andouille-Soße
Portionen: 2
Hands-On-Zeit: 1 Stunde und 0 Minuten
Gesamtzeit: 1 stunde und 0 Minuten

Zutaten
Grütze
3 Tassen Wasser
2 Tassen Sahne
1 Tasse stein gemahlene Grütze
8 Esslöffel (1 Stick) ungesalzene Butter
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Garnelen- und Andouille-Soße
2 Esslöffel Pflanzenöl
4 Unzen Andouille oder andere geräucherte Schweinswurst, in Scheiben geschnitten in mundgerechte Stücke schneiden
1 Schalotte, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Esslöffel Allzweckmehl
3 Zweige frischer Thymian, Blätter abgestreift und gehackt
1 Lorbeerblatt
2 Tassen natriumarme Hühnerbrühe
8 Unzen Jumbo-Garnelen (Größe 16/20 oder (größer)
4 Esslöffel ungesalzene Butter
3 Esslöffel gehackte italienische Petersilie
Saft von 1/2 Zitrone
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Schalotten, dünn geschnitten

Anleitung

Um die Körner zu machen: In einem kleinen Topf die Sahne und das Wasser zum Kochen bringen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Grütze einrühren und unter ständigem Rühren 30 bis 45 Minuten kochen lassen, bis sie eingedickt und durchgekocht ist. Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Wenn die Grütze fast fertig ist, machen Sie die Garnelen-Andouille-Soße: Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie das Öl hinzu, und wenn es heiß ist, fügen Sie die Andouille hinzu. Kochen Sie die Wurst unter gelegentlichem Rühren, bis sie gebräunt ist. Fügen Sie die Schalotten und Knoblauch, und kochen für 1 Minute. Mehl, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen lassen.

Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und bringen Sie sie zum Kochen, dann fügen Sie die Garnelen hinzu. Kochen Sie die Garnelen, einmal umdrehen, bis sie nur undurchsichtig werden, etwa 3 Minuten. Vom Herd nehmen und Butter, Petersilie und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Löffeln Sie zum Zusammenstellen einige der Körner in Servierschüsseln oder Teller. Mit der Garnelenmischung belegen und mit geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren. Servieren.

Bildnachweis: High Wire Distilling Co. Facebook

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